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    滁州定制超級大火鍋,超級大火鍋洗浴

    更新時間:2021-07-04 06:39:50 編號:s71tq2tlk32604
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    • 李為全

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    火鍋餐飲方便快捷的大眾化特色被消費者接受和喜愛,尤其北方地區寒冷干燥的天氣讓火鍋市場潛力很大,而且火鍋種類的經營方式也不斷創新,有以“麻、辣、燙”著稱的重慶火鍋是南派火鍋,以涮羊肉為主要代表的北派火鍋和新派火鍋。

    雖然火鍋器皿的變化不大,但是在燃料使用的進步卻是一日千里,從柴火到木炭,從電爐、酒精到瓦斯、電磁爐,以木炭的使用歷史久,也有風味,但也是污染空氣的一種方式。電磁爐雖然干凈也方便,但風味較差,瓦斯好控制火候的大小,方便、好用,不過卻也較危險。 相對于燃料上的多變化,在調味沾料的演變卻趨于保守、保密。涮羊肉的蘸料千年不變,汕頭沙頭醬以獨門配方為傲,其他豆腐乳、豆瓣醬也都是以老牌子為號召。另外,一些基本搭配的蘸料還有醬油、蔥、蒜、蛋、麻油、辣椒等等,樣式不少,如何同中求異,都賴各家的獨門調配。

    一般而言,火鍋基本上只有三大類別,種湯為淡味,而以涮生片為主,蘸料占重要角色,涮羊肉及廣式打邊爐具代表,第二種是鍋內的料已熟,如砂鍋魚頭、羊肉爐等,爐火只是作為保溫作用,并用來燙青菜。第三種是鍋內的料全都熟透了,連青菜也無需再穿燙,爐火完全是用來保溫的,和大鍋菜無二樣,如佛跳墻、復興鍋等大鍋菜的方式。
    火鍋不僅是美食,而且蘊含著飲食文化的內涵,為人們品嘗倍添雅趣。吃火鍋時,男女老少、親朋好友圍著熱氣騰騰的火鍋,把臂共話,舉箸大啖,溫情蕩漾,洋溢著熱烈融洽的氣氛,適合了家庭大團圓這一中國傳統文化。
    臺灣多在大年初七這天吃火鍋,火鍋用料有七樣是少不了的,即芹菜、蒜、蔥、芫菜、韭菜、魚、肉,這分別寓意:“勤快、會算、聰明、人緣好、長久幸福、有余、富足”。
    中國的火鍋,歷史悠久,源遠流長。浙江等地曾出土5000多年前的與陶釜配套使用的小陶灶,可以很方便地移動,可以算是火鍋初級形式。北京延慶龍慶峽山戎文化遺址中出土的春秋時期青銅火鍋,有加熱過的痕跡。
    其要決是:首先要區別各種用料,不是各種用料都是能燙食的。一般來說,質地嫩脆,頃刻即熟的用料涮:即將用料夾好適用于燙(涮)食,如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等;而質地稍密一些,頃刻不易熟的,要多燙一會兒,如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要觀察湯鹵變化,當湯鹵滾沸、不斷翻滾、并且湯鹵上油脂充足時,燙食味美又可保溫;再次,要控制火候,火候過頭,食物則變老,火候不到,則是生的;第四,燙時夾穩食物,否則掉入鍋中,則易煮老、煮化。
    火鍋湯料即鍋中的底湯,用得多的是紅湯汁,其次是白湯汁(包括酸菜湯)。紅湯汁即辣味湯汁,用濃湯與辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精鹽、黃酒、多種香料等熬制而成。白湯汁即用老母雞、肥鴨、豬骨頭、火腿肘子、豬瘦肉、蔥、姜、酒等熬制的湯汁,一般與紅湯汁配合使用,很少單獨使用,即使用也常要蘸些調味料食用。
    鍋底是通過加熱使調味品的各種特性充分發揮出來。要調好火鍋鍋底的味,充分運用調味品受熱時的脂溶性和水溶性,才能達到“五味和諧”。這就要求操作時正確掌握火候,投料先后次序和熬制時間,四五種味調合,比例恰當?;疱佌{味品是各種調味品的有機組合,五味調和其中蘊有涵一個此消彼長的微妙關系,某種調味品過量,會掩蓋其他調味品的風味,造成“喧賓奪主”。因此在進行火鍋調味時各種調味品投放的比列要恰當。當然比例恰當是相對的,要掌握好咸與甜,麻與辣這兩對在火鍋味中占主導地位的內在矛盾關系,火鍋鍋底中,咸鮮是主要的,甜味是襯托主味,使鍋底滋味醇厚綿長。

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